こんにちはトラ次郎です。
今日は「ハンバーグから出る脂」についてお送りします。
ハンバーグを焼くと、フライパンの底がひたひたになるくらい脂が出ます。
そんなのを見ちゃうと「うわ～なんじゃこりゃ～」って気分になる。
流れ出た肉汁がもったいない気がするし、この肉大丈夫か？なんて心配になるんですよね。
そこで今回は、
- ハンバーグから出る脂と
- 肉汁を閉じ込める方法
について考えてみたいと思います。
ハンバーグ焼くときに出る脂の量
ハンバーグを焼くと、絶対に脂が出ます。
冷えて固まっていた脂が、焼かれて温まると液状の脂になるので。
ただ、それがあまりにも多いとチョット心配…
ちなみに、僕がハンバーグを焼いた時にでた脂の写真なんですが↓
フライパンの底がひたひたですね。
これは、ハンバーグ1個ぶんの脂。
なので、2個3個と増量すると…脂の量も2倍3倍に増えます。
って考えると、ハンバーグを焼いて脂がバシャバシャ出るのは仕方がないのかも？
あなたの焼いたハンバーグの脂は、どうですか？
家族の人数分の脂をイメージすると、かなり大量の脂が出るんじゃないかな～と思います。
いいんです、それで。
ハンバーグは、焼いた瞬間から脂がでる食べ物ですから。
高い肉でも安い肉でも、ガンガン脂が出ます。
肉汁を閉じ込める方法
ハンバーグから脂が出るのは分かった。
でも、 流れてる脂（肉汁）をダダ漏れさせたらモッタイナイですよね。
なるべくなら、ハンバーグの中に閉じ込めておきたい。
んで、そのために一番大事なポイントは
①適切な焼き加減
その次に
②成型を丁寧に ③小麦粉をまぶす
とかですね。
それじゃ、「焼き加減」とか「成型」をどうしたら良いか、順番に見てみましょう。
適切な焼き加減
ハンバーグの焼き方って、一応「これくらい」という目安があります。
中火で約１分半、ひっくり返して蓋をして、弱めの中火で２分。さらに、弱火で４分
引用：榎本ハンバーグ研究所blog
ただ、これは一応の目安。
実際には、この目安をたたき台にして、火力や焼き時間を微調整していきます。
自分ちのフライパン、自分ちのハンバーグに合わせて微調整するんですね。
同じ火力でも、フライパンが違うと火の通り方が違いますから。
基本的な目安を自分ち流にアレンジして、最適化を図ります。
ぶっちゃけ…どのくらいが適切かは、同じフライパンで何度かハンバーグを焼かないと分かんないかも？
僕も、いつもと違うフライパンを使うとよく失敗します。
大筋は分かっているんですが、微妙なところで焦がしたり、生焼けになったりするし。
チョットめんどいですね。
でも、火加減を少し研究することが「適切な焼き加減」への近道。
これが一番大事です。
ハンバーグはちょうどいい感じ焼くだけで、肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグに仕上がります。
フライパンが脂でひたひたになっても、ハンバーグの中身はに肉汁どばー。
ちなみに、ハンバーグにパン粉とか玉ねぎを混ぜなくても、焼き加減が良ければちゃんとジューシーになります。
タネの成型を丁寧に
ハンバーグタネの成型って、結構難しいっす。
すぐにきれいな形にはならないし、タネの厚さもバラバラだったりして。
そして、肉汁的に気を付けたいのは「ハンバーグタネのひび割れ」。
ハンバーグタネにひび割れがあると、そこから肉汁が逃げちゃいます。
ま、ひび割れた箇所から全部の肉汁が流れちゃうワケじゃないんですが、なるべく穴が開かないようにしたいですよね。
YouTube等では、洋食屋さんが見事な手さばきでハンバーグを成型してます
でも、僕らのような一般人はそんなテクニックないですから、心を込めて丁寧に成型するしかないっす。
「表面はデコボコしていないか？」とか「割れそうなところはないか？」等よーく見てチェックすると 、ひび割れからくる肉汁の流出を防ぐことができます。（完璧はムリですが＾＾）
小麦粉をまぶす
ハンバーグのタネに小麦粉をまぶすのは、半分「おまじない」みたいなもの。
理屈の上では「ハンバーグを小麦粉でコーティングするから肉汁が逃げない」ってコトにはなっています。
厳密に測定したら…もしかしたら、そういう事もあるかもしんない。
っていうか、プロが推奨している方法なので、有効な手段だとは思うんです。
焼く直前に、ハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶすこと。表面がコーティングされ、肉汁を閉じ込めてくれます。
引用：榎本ハンバーグ研究所blog
ただ「劇的に違う」ってほどの差はないんじゃないかな～と思います。
用心深く食べ比べて、なんとなく違いがわかるくらいですから。
でも「一滴たりとも、無駄な肉汁は流さない」みたいな勢いだったら、小麦粉をまぶしましょう。
「ダメ押しの一手」って感じですね。
小麦粉をまぶすと、なんとなく気合も入りますよ！
普通に焼いていれば大丈夫？
ところで…こちらは、僕が普通に焼いたハンバーグ↓
とりあえず、肉汁どばーです。
普通の材料で、普通な感じに焼きました。(肉汁気にしないで）
確かこの時も、フライパンの上は脂でひたひたになっていたと思います。
でも、ハンバーグの中身はしっかりジューシーでした。
ハンバーグを焼いている時に脂がバンバンに出てくると、肉汁が減っちゃいそうで心配になるかも知れない。
ただ、ハンバーグの肉汁は速攻で枯れるもんじゃないです。
なので、手順を守って丁寧に焼けば、 フライパンに滲み出た脂はそれほど気にしなくていいかも？
と言いつつ、僕も「なんじゃ、このあぶら～」ってビビる時あります…
輸入系の冷凍ひき肉とか、脂めっちゃ多いですからね～
