こんにちはトラ次郎です。
今日は「ハンバーグの肉汁を閉じ込める方法」についてお送りします。
ハンバーグの醍醐味はあふれる肉汁。
ハンバーグを切った瞬間に「じゅわー」って流れるアレですよ。
んで、巷ではいろんな肉汁捕獲作戦が考案されています。
コーヒーゼリーとかパン粉増量とか。
でも、昔からの定番は「小麦粉をまぶす」やりかた。
小麦粉なら、簡単で失敗も少ないです。
ただ、簡単すぎて効果が薄かったら意味ないですよね。
そこで今回は「小麦粉まぶしハンバーグと普通のハンバーグ」との食べ比べをレポートします。
どのくらい肉汁が増量するのか、ちょっと見てみましょう・・・
ハンバーグに小麦粉をまぶすのはアリ？
ハンバーグの表面に小麦粉をまぶす調理法は、昔からある焼き方。
ハンバーグのプロもこう言っています。
裏技ってほどの事ではないですが、焼く直前にハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶします。そして、ハンバーグ両面に中火でしっかりと焼き色をつけます。つまり、しっかりと焼くことで表面が覆われ、肉汁を閉じ込めることが出来ます。
引用： 榎本ハンバーグ研究所
でも、その反面「そんなの意味ねーよ」とか「低温で焼いた方がいいんじゃね？」など、いろんな意見があるのも事実。
料理の世界って、ワケのわかんない論説が入り乱れていますよね。
「デカいカレーの鍋に、小さいコンソメを1個いれると美味しくなる」とか。
はたから見ると「ムリじゃん？」って感じなんですが、実際に食べ比べると「なるほどー確かに違う！」って事もあります。
じゃハンバーグに小麦粉は？
そりゃ、食ってみりゃ分かりますよ・・・
小麦粉でハンバーグの肉汁は閉じ込まる？
それじゃ、実際に作ったハンバーグの食べ比べレポートをはじめます。
上の写真は 「左がノーマル」 「右が小麦粉付き」 。
ぶっちゃけ、見た目はどーでもいいですよね。
とくに焼上がりに差はないし、火の通り加減も同じくらい。
んで、ひとくち食った印象は・・・
「ほとんど一緒！おなじハンバーグじゃね？」って感じ。
そりゃ、そーかも？
タネと焼き方が同じで、小麦粉が表面に付いているだけの違いですから。
ただ、よーく味わうと若干肉汁の感じが違う。
小麦粉付きのほうが肉汁がバシャバシャあふれる…と思います。
よーく味わうと。
「肉汁５％増量」って感じですかね～
例えば「ポテトチップス10％増量」とか言われても微妙じゃないですか。
あれ以下の僅差。
超微妙です。（僕には分かりづらかった）
サクッとした食感
あと、小麦粉付きのハンバーグは表面がサクッとしている。
このサクッとした感じが、肉汁のバシャバシャ感を強調します。
「肉汁命！」の人なら、割りと気に入るんじゃないでしょうか。
でもその反面 、肉のかみごたえが肉汁に溺れている感じもナキニシモアラズ。
超微妙な違いですが…
ま、その辺は「お好みでお選び下さい」 ですね。
普通のハンバーグは普通のハンバーグで全然美味しいし、小麦粉を付けなくても十分にジューシーな仕上がりになります。
小麦粉をつけるかどうかは、ダメ押しの一手で採用するかどうかって話。
「ウチのハンバーグのレシピには、バシャバシャした肉汁感が必要」 とか「表面にパリッとした食感が欲しい」など。
こだわり派の人が「さりげない隠し技」で小麦粉を使うのは、ナイスなやり方だと思います。
ちなみに 「ウチのハンバーグいつもパサパサになっちゃうんですけど」みたいなケースだったら、小麦粉を付けるよりも焼き加減を調整した方がいいです。
小麦粉には、パサパサハンバーグを救済するほどの力はありません。
もっと言うと、コーヒーゼリーとかパン粉を使っても、それ以上に大事なのはハンバーグの焼き加減です。
小麦粉まぶしハンバーグの作り方
ハンバーグに小麦粉をまぶすのに、特別なテクニックは使いません。
バットにたっぷりの小麦粉を敷いて、ハンバーグの裏表にまぶすだけ。
それだけです。
焼き方もふつうのハンバーグと同じ。
ただ、気をつけたいのは「横着をすると面倒なことになりますよ」ってこと。
って言うのは「お皿で少量の小麦粉でもいいじゃね？」とか「まな板の上で小麦粉をふりかける」など、ついやっちゃいがちですよね。
でも、そのノリで行くとハンバーグのタネがお皿とかまな板にくっついて、グチャグチャに崩壊する可能性があります。
ハンバーグに小麦粉をつけるのは簡単なんですが、バットを用意したり小麦粉をたくさん使うのが、若干めんどいところなんですね～
