ハンバーグの肉汁を閉じ込める方!一番簡単なのは小麦粉?味の違いは?

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こんにちはトラ次郎です。

今日はハンバーグの肉汁を閉じ込める方法についてお送りします。

断面蒸し焼きハンバーグ1

ハンバーグの醍醐味はあふれる肉汁。

ハンバーグを切った瞬間に「じゅわー」って流れるアレですよ。

んで、巷ではいろんな肉汁捕獲作戦が考案されています。

コーヒーゼリーとかパン粉増量とか。

でも、昔からの定番は「小麦粉をまぶす」やりかた

小麦粉なら、簡単で失敗も少ないです。

ただ、簡単すぎて効果が薄かったら意味ないですよね。

そこで今回は「小麦粉まぶしハンバーグと普通のハンバーグ」との食べ比べをレポートします

どのくらい肉汁が増量するのか、ちょっと見てみましょう・・・

ハンバーグに小麦粉をまぶすのはアリ?

小麦粉ハンバーグ

ハンバーグの表面に小麦粉をまぶす調理法は、昔からある焼き方

ハンバーグのプロもこう言っています。

裏技ってほどの事ではないですが、焼く直前にハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶします。そして、ハンバーグ両面に中火でしっかりと焼き色をつけます。つまり、しっかりと焼くことで表面が覆われ、肉汁を閉じ込めることが出来ます。

引用: 榎本ハンバーグ研究所

でも、その反面「そんなの意味ねーよ」とか「低温で焼いた方がいいんじゃね?」など、いろんな意見があるのも事実。

料理の世界って、ワケのわかんない論説が入り乱れていますよね。

「デカいカレーの鍋に、小さいコンソメを1個いれると美味しくなる」とか。

はたから見ると「ムリじゃん?」って感じなんですが、実際に食べ比べると「なるほどー確かに違う!」って事もあります。

じゃハンバーグに小麦粉は?

そりゃ、食ってみりゃ分かりますよ・・・

小麦粉でハンバーグの肉汁は閉じ込まる?

それじゃ、実際に作ったハンバーグの食べ比べレポートをはじめます。

小麦粉ハンバーグ焼き

上の写真は 「左がノーマル」 「右が小麦粉付き」 。

ぶっちゃけ、見た目はどーでもいいですよね。

とくに焼上がりに差はないし、火の通り加減も同じくらい。

んで、ひとくち食った印象は・・・
ほとんど一緒!おなじハンバーグじゃね?」って感じ

そりゃ、そーかも?

タネと焼き方が同じで、小麦粉が表面に付いているだけの違いですから。

ただ、よーく味わうと若干肉汁の感じが違う。

小麦粉付きのほうが肉汁がバシャバシャあふれる…と思います。
よーく味わうと。

肉汁5%増量」って感じですかね~

例えば「ポテトチップス10%増量」とか言われても微妙じゃないですか。

あれ以下の僅差。

超微妙です。(僕には分かりづらかった)

サクッとした食感

あと、小麦粉付きのハンバーグは表面がサクッとしている

このサクッとした感じが、肉汁のバシャバシャ感を強調します。

「肉汁命!」の人なら、割りと気に入るんじゃないでしょうか。

でもその反面 、肉のかみごたえが肉汁に溺れている感じもナキニシモアラズ。

超微妙な違いですが… 

ま、その辺は「お好みでお選び下さい」 ですね。

普通のハンバーグは普通のハンバーグで全然美味しいし、小麦粉を付けなくても十分にジューシーな仕上がりになります。

小麦粉をつけるかどうかは、ダメ押しの一手で採用するかどうかって話。

ウチのハンバーグのレシピには、バシャバシャした肉汁感が必要」 とか「表面にパリッとした食感が欲しい」など。

こだわり派の人が「さりげない隠し技」で小麦粉を使うのは、ナイスなやり方だと思います。 

ちなみに 「ウチのハンバーグいつもパサパサになっちゃうんですけど」みたいなケースだったら、小麦粉を付けるよりも焼き加減を調整した方がいいです。

小麦粉には、パサパサハンバーグを救済するほどの力はありません。

もっと言うと、コーヒーゼリーとかパン粉を使っても、それ以上に大事なのはハンバーグの焼き加減です。

小麦粉まぶしハンバーグの作り方

ハンバーグに小麦粉をまぶすのに、特別なテクニックは使いません。

バットにたっぷりの小麦粉を敷いて、ハンバーグの裏表にまぶすだけ

それだけです。

焼き方もふつうのハンバーグと同じ。

ただ、気をつけたいのは「横着をすると面倒なことになりますよ」ってこと。

って言うのは「お皿で少量の小麦粉でもいいじゃね?」とか「まな板の上で小麦粉をふりかける」など、ついやっちゃいがちですよね。

でも、そのノリで行くとハンバーグのタネがお皿とかまな板にくっついて、グチャグチャに崩壊する可能性があります

ハンバーグに小麦粉をつけるのは簡単なんですが、バットを用意したり小麦粉をたくさん使うのが、若干めんどいところなんですね~

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