こんにちはトラ次郎です。
今日は「ハンバーグに入れるのは卵黄？全卵？」についてお送りします。
ハンバーグに入れる卵は、世間的に「全卵」と相場が決まっています。
でも「卵黄派」の勢力も、意外と無視できない存在。
ハンバーグに卵黄を入れると、何か良いことでもあるんでしょうか？
そこで今回は、卵黄のハンバーグと全卵のハンバーグを作ってどんな違いがあるのか比較してみました。
ハンバーグに入れるのは「普通は全卵」
ハンバーグの材料で、ほぼ定番的に登場する「卵」。
で、普通は卵を溶き玉子にしてハンバーグに入れます。（卵なしでもOKですが）
つまり「全卵」で使用するということ。
家庭の奥様でも「全卵」を使って、ハンバーグに入れる人が多いんじゃないでしょうか。
さらにプロのアドバイスでは、その理由を分かりやすく説明してくれます。
やはりハンバーグには全卵を入れることをオススメします。
卵の役目としては、
１．コクを出す。
２．卵白の効果で生地をなめらかにして、成型しやすくする。
３．卵黄に含まれるレシチンが脂分を乳化させ、肉汁を口当たりよくまろやかに仕上げてくれる。
４．卵のたんぱく質の凝固作用で、バラバラの状態のひき肉をくっつける。
５．フワフワ感を出す。
などが挙げられます。
引用：榎本ハンバーグ研究所blog
つまり、全卵をいれると
- ハンバーグが美味しくなる
- ハンバーグが作りやすくなる
と言った、メリットがあるようです。
まさに一石二鳥。
でも、ときどき「私は卵黄だけ」って意見も見かけます。
ちょっと気になりますよね。
なにか特別な違いがあって、そうしているんでしょうか？
世間の常識やプロのアドバイスは「全卵」で一致しているのに…
そこで
- 全卵入りのハンバーグ
- 卵黄だけを入れたハンバーグ
を作って、実際に食べ比べてみました。
卵黄のハンバーグと全卵のハンバーグを食べ比べ
さて、こちらが今回作ったハンバーグ↓
タネの状態で比べると、卵黄のハンバーグはやや黄色っぽい感じ。
ま、見た目は大して重要じゃないですけど。
成型し辛い…とかは、特にないです。
んで、食べた感想は・・・
卵黄
- 卵の味が濃厚、コクがある
- ほんの少し卵の甘さがある
- 滑らかな舌触り
- 味にまとまり、統一感
- 店屋物っぽい凝ってる感じ
全卵
- 卵黄のハンバーグよりあっさりした感じ
- 肉や玉ねぎの味が全面にでる
- 素材の食感が分かりやすい
- 肉汁感や表面の焦げ目を感じながら味わう
- 家庭っぽい素朴な風味
卵以外の材は一緒なので、ほぼ同じ味なんですが食べた瞬間「ん？ちょっと違うぞ」って感じました。
「ちょっとしたサジ加減の違い」って感じですかね～
もちろん、卵黄ハンバーグは「全然アリ」です。
どっちが美味しい？
それで、どっちが美味しいか？というと・・・
そりゃお好み次第！ですよ。
別にどっちかに遠慮して、うやむやにしているワケじゃないです。
「プリンとパンナコッタはどっちが美味しい？」って聞かれても困るじゃないですか。
どっちも美味しいし、どっちかが好きでも全然OKなワケですから。
今回はウチのばあちゃんと一緒に試食して「どっちがウマい？」と聞いたら、代わり番こに食べながら悩んでました。（ばあちゃんはお茶の先生）
そこで、好みの目安として
- 肉の風味を味わいたい→全卵
- よりハンバーグ的な味を追求→卵黄
みたいに考えると、いいんじゃないかな～と思います。
