ハンバーグが割れないコツは?こね方と大きさと成型!

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こんにちはトラ次郎です。

今日は「ハンバーグが割れる!」についてお送りします。

ハンバーグ割れ

お家で作ったハンバーグが、焼いてる途中で割れたらチョット残念ですよね。

いよいよ完成だ!って時に、パカってひび割れると失敗した気分になっちゃいます。

いつもは上手に焼けるのにー!なぜじゃー?」って。

ま、味的には遜色ないんですけど、きれいに焼けるに越したことはないっす…

そこで今回は「ハンバーグが割れる原因と対策」について考えてみたいと思います。

ハンバーグの割れる原因

ハンバーグって、もともと壊れやすい料理だと思いませんか?

ひき肉って、最初からバラバラだし。

それを丁寧にまとめて一つの形にするんですから、何かのバランスか崩れるとどこかしら破綻します。

その端的な現象がハンバーグのヒビ割れ

ハンバーグが割れる理由はいくつか考えられるんですが、それをざっくりとらえると「こね方」と「焼き方」に原因があります。

それをプロのアドバイスでは、こんな風にまとめています。

割れる原因は、「しっかりとこねていない。」「成型が雑。」「つなぎのパン粉が少ない。」「成型の時に真中をへこませていない。」「生の玉ねぎが大きすぎる。」「裏返すタイミングが早い。」などがあります。
表面の焼き加減が足りないと割れる原因になりますので重要です。

引用: 榎本ハンバーグ研究所blog

さすが専門家!
ハンバーグの割れる理由を分かりやすく説明してくれます。

要するに「手順通りに材料や焼き方を守ってください」って感じですかね~

ただ、実際には「ちゃんと作ったけど、なぜか割れちゃう」とか「いつも割れないけれど、ときどき割れる」みたいな人も多いんじゃないでしょうか

大きな間違いはないんだけれど、微妙なバランスが崩れてハンバーグが割れる…といった事になると思うんです。

そこで、ハンバーグが割れないためのちょっとしたコツについて考えてみました。 

割れないコツ

ハンバーグを自分で作る人は、本でレシピを確認したり、あらかじめ作り方の予備知識があるんじゃないでしょうか。

でも、実際には「あちゃー割れちゃった!」みたいな事がある。

もちろん、僕もときどき割れます^^

んで、リアルな現場でハンバーグを割らないコツ

  1. よ~くこねる
  2. ハンバーグをデカくしない
  3. 丁寧な成型

の3つ。

皆さんハンバーグの材料や火加減のことは十分に承知で、いまさら言うまでもないと思います。

それでもなおかつ、気をつけたいポイントがあるんですね。

それでは、ハンバーグを割らない3つコツを一個ずつ見ていきましょう。

よ~くこねる

ハンバーグのタネをしっかりこねるのは、ハンバーグ作りの超基本。

なのでハンバーグ作りたい人は、そのくらいのことは全員知っています。

ただ、こねる順番をおざなりにすると「ハンバーグの割れ」につながるかも?

ハンバーグのタネは最初「ひき肉と塩」だけでこねます

でも「めんどくさいから、玉ねぎもパン粉も全部入れちゃえー」とかやってると、 ハンバーグが割れる可能性もでてくる。

最初にひき肉と塩だけでこねると、肉に粘りけが出てタネがしっかりまとまります

ただ、全部入れしても必ず割れるって事もないので「適当にこねてりゃいいじゃん」と油断する気持ちもよ~く分かりますけど。(僕はコレで失敗します)

まずは「ひき肉を塩だけ」でしっかりこね、次に「パン粉とか玉ねぎ」を入れさらにこねる

そうすると、見るも明らかな「よ~くこねた」状態になります。 

テキトーにこねたハンバーグでも、ギリギリセーフで割れないことも多々あるんですが…割れる確率は、確実に高まります。

ちなみに「しっかりこねるとハンバーグのタネが温かくなる?」と心配な場合は、マッシャーとか木べらでこねて、仕上げに「手ごね」すると良いとですね。

ハンバーグをデカくしない

ハンバーグタネ300g
ハンバーグタネ300g

ハンバーグはでデカくなればなるほど、割れやすくなります

ハンバーグのタネは、しっかりこねる事できれいに一つにまとまる。

でも、サイズがデカくなるほど、重力に負けてバラバラになろうとするんですよ~

んで、お家用のハンバーグだったら300グラムくらいになると割れやすくなる。

300グラムって「普通より一回り大きいかな」くらいなんですが、安全に焼くにはちょっとリスクが高まります。(丁寧に焼けば大丈夫ですが)

ハンバーグそのものが割れることもあるし、ひっくり返すのもやりづらい。

そこで、目安としては200グラムくらいが程よく肉厚で、扱いも楽だと思います

プロのハンバーグ屋さんでは1ポンド(450グラム)のハンバーグもあるんですが、よく見ると部分的に割れてたりします。

デカいハンバーグを焼くのは、それだけ難しいってことなんですね。

丁寧な成型

ハンバーグの成型って、けっこう難しいですよね。

なかなかきれいな楕円にならないし、気を付けないと亀裂の入ったまま焼いちゃったりして…

そりゃ亀裂の入ったまま焼いたら、その部分が割れるのは当然。

でもハンバーグを作る時は、小さい亀裂を見過ごすこともあります

特に、ハンバーグをたくさん作る時は、そんな細かいところまで見てられません。

それじゃ、ハンバーグを上手に成型するコツは?

・・・これって、言葉で説明するのはかなり難しいです。

かと言って、YouTube とかの動画を見てもなかなか真似できない。

プロの人が解説を交えた動画を見ても、その通りにならないんです。

説明以外にもチラチラっと職人技が入って、そのうえでハンバーグが成型するから。

そこで 、お家の料理人ができる事といえば「丁寧に成型」するのが一番だと思います。 

「きれいな形になっているかな?」とか「厚さは均一かな?」とか「表面ツルツルかな?」など気にして丸めると、ハンバーグ全体に まんべんなく手が入る。 

気持ち次第で、ハンバーグの割れる確率もぐっと下がりますよ。

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