こんにちはトラ次郎です。
今日は「ハンバーグが割れる！」についてお送りします。
お家で作ったハンバーグが、焼いてる途中で割れたらチョット残念ですよね。
いよいよ完成だ！って時に、パカってひび割れると失敗した気分になっちゃいます。
「いつもは上手に焼けるのにー！なぜじゃー？」って。
ま、味的には遜色ないんですけど、きれいに焼けるに越したことはないっす…
そこで今回は「ハンバーグが割れる原因と対策」について考えてみたいと思います。
ハンバーグの割れる原因
ハンバーグって、もともと壊れやすい料理だと思いませんか？
ひき肉って、最初からバラバラだし。
それを丁寧にまとめて一つの形にするんですから、何かのバランスか崩れるとどこかしら破綻します。
その端的な現象がハンバーグのヒビ割れ。
ハンバーグが割れる理由はいくつか考えられるんですが、それをざっくりとらえると「こね方」と「焼き方」に原因があります。
それをプロのアドバイスでは、こんな風にまとめています。
割れる原因は、「しっかりとこねていない。」「成型が雑。」「つなぎのパン粉が少ない。」「成型の時に真中をへこませていない。」「生の玉ねぎが大きすぎる。」「裏返すタイミングが早い。」などがあります。
引用： 榎本ハンバーグ研究所blog
表面の焼き加減が足りないと割れる原因になりますので重要です。
さすが専門家！
ハンバーグの割れる理由を分かりやすく説明してくれます。
要するに「手順通りに材料や焼き方を守ってください」って感じですかね～
ただ、実際には「ちゃんと作ったけど、なぜか割れちゃう」とか「いつも割れないけれど、ときどき割れる」みたいな人も多いんじゃないでしょうか。
大きな間違いはないんだけれど、微妙なバランスが崩れてハンバーグが割れる…といった事になると思うんです。
そこで、ハンバーグが割れないためのちょっとしたコツについて考えてみました。
割れないコツ
ハンバーグを自分で作る人は、本でレシピを確認したり、あらかじめ作り方の予備知識があるんじゃないでしょうか。
でも、実際には「あちゃー割れちゃった！」みたいな事がある。
もちろん、僕もときどき割れます＾＾
んで、リアルな現場でハンバーグを割らないコツは
- よ～くこねる
- ハンバーグをデカくしない
- 丁寧な成型
の3つ。
皆さんハンバーグの材料や火加減のことは十分に承知で、いまさら言うまでもないと思います。
それでもなおかつ、気をつけたいポイントがあるんですね。
それでは、ハンバーグを割らない3つコツを一個ずつ見ていきましょう。
よ～くこねる
ハンバーグのタネをしっかりこねるのは、ハンバーグ作りの超基本。
なのでハンバーグ作りたい人は、そのくらいのことは全員知っています。
ただ、こねる順番をおざなりにすると「ハンバーグの割れ」につながるかも？
ハンバーグのタネは最初「ひき肉と塩」だけでこねます。
でも「めんどくさいから、玉ねぎもパン粉も全部入れちゃえー」とかやってると、 ハンバーグが割れる可能性もでてくる。
最初にひき肉と塩だけでこねると、肉に粘りけが出てタネがしっかりまとまります。
ただ、全部入れしても必ず割れるって事もないので「適当にこねてりゃいいじゃん」と油断する気持ちもよ～く分かりますけど。（僕はコレで失敗します）
まずは「ひき肉を塩だけ」でしっかりこね、次に「パン粉とか玉ねぎ」を入れさらにこねる。
そうすると、見るも明らかな「よ～くこねた」状態になります。
テキトーにこねたハンバーグでも、ギリギリセーフで割れないことも多々あるんですが…割れる確率は、確実に高まります。
ちなみに「しっかりこねるとハンバーグのタネが温かくなる？」と心配な場合は、マッシャーとか木べらでこねて、仕上げに「手ごね」すると良いとですね。
ハンバーグをデカくしない
ハンバーグはでデカくなればなるほど、割れやすくなります。
ハンバーグのタネは、しっかりこねる事できれいに一つにまとまる。
でも、サイズがデカくなるほど、重力に負けてバラバラになろうとするんですよ～
んで、お家用のハンバーグだったら300グラムくらいになると割れやすくなる。
300グラムって「普通より一回り大きいかな」くらいなんですが、安全に焼くにはちょっとリスクが高まります。（丁寧に焼けば大丈夫ですが）
ハンバーグそのものが割れることもあるし、ひっくり返すのもやりづらい。
そこで、目安としては200グラムくらいが程よく肉厚で、扱いも楽だと思います。
プロのハンバーグ屋さんでは1ポンド（450グラム）のハンバーグもあるんですが、よく見ると部分的に割れてたりします。
デカいハンバーグを焼くのは、それだけ難しいってことなんですね。
丁寧な成型
ハンバーグの成型って、けっこう難しいですよね。
なかなかきれいな楕円にならないし、気を付けないと亀裂の入ったまま焼いちゃったりして…
そりゃ亀裂の入ったまま焼いたら、その部分が割れるのは当然。
でもハンバーグを作る時は、小さい亀裂を見過ごすこともあります。
特に、ハンバーグをたくさん作る時は、そんな細かいところまで見てられません。
それじゃ、ハンバーグを上手に成型するコツは？
・・・これって、言葉で説明するのはかなり難しいです。
かと言って、YouTube とかの動画を見てもなかなか真似できない。
プロの人が解説を交えた動画を見ても、その通りにならないんです。
説明以外にもチラチラっと職人技が入って、そのうえでハンバーグが成型するから。
そこで 、お家の料理人ができる事といえば「丁寧に成型」するのが一番だと思います。
「きれいな形になっているかな？」とか「厚さは均一かな？」とか「表面ツルツルかな？」など気にして丸めると、ハンバーグ全体に まんべんなく手が入る。
気持ち次第で、ハンバーグの割れる確率もぐっと下がりますよ。
